Acrilamida en los alimentos: un riesgo que podemos reducir
06/11/2026
La acrilamida es una sustancia química que puede formarse durante la preparación de determinados alimentos a altas temperaturas, especialmente al freír, tostar u hornear productos ricos en almidón. Su posible impacto en la salud ha llevado a las autoridades sanitarias a recomendar la reducción de la exposición a este compuesto y a establecer medidas para limitar su presencia en los alimentos.
En este artículo, del experto José María Martínez, coordinador del Master en Seguridad Alimentaria de COLVEMA, explicamos qué es la acrilamida, en qué alimentos puede encontrarse y qué medidas se aplican para controlar su formación en la industria alimentaria. Además, repasamos una serie de recomendaciones prácticas para reducir su presencia en la cocina doméstica, con especial atención a los métodos de cocinado y al grado de dorado de los alimentos.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se forma al cocinar
o procesar alimentos ricos en almidón –como las patatas o los cereales- a
temperaturas elevadas mediante la fritura, tostado o asado de estos alimentos
en los distintos ámbitos de elaboración (en casa, en restaurantes o en la
industria alimentaria).
La acrilamida se forma principalmente por la reacción de la asparragina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard, que es la reacción química que “pardea u oscurece” los alimentos dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente deseables. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas generalmente superiores a 120 °C) y escasa humedad. También puede formarse por medio de reacciones que contienen 3-aminopropionamida
¿Cuál es el peligro para la salud?
Fundamentalmente porque la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”,
al haberse demostrado estos efectos, aunque de momento, sólo en ensayos con animales de experimentación.
Además, los estudios evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han señalado que tanto la acrilamida como su metabolito la glicidamida podrían ser
genotóxicas y cancerígenas.
Las conclusiones de la evaluación científica realizada a la luz de los conocimientos actuales indican la necesidad de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo
posible en todos los grupos de edad.
Control de la acrilamida en la industria alimentaria
El Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017 establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos Estas medidas se hacen obligatorias para los operadores de empresas alimentarias, incluyendo, entre otras, industria, catering y restauración
Los sectores industriales de galletas y crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, patatas fritas, etc. han elaborado guías sobre como fabricar estos productos para que no se forme la acrilamida.
Como reducir la acrilamida en casa
Aunque no es posible evitar completamente su formación en todos los alimentos, algunos hábitos sencillos permiten reducirla.
1. Dorar, no quemar. Es preferible cocinar las patatas, el pan y otros alimentos ricos en almidón hasta conseguir un color amarillo dorado, evitando los tonos marrones oscuros y las zonas quemadas.
2. Controlar el tiempo y la temperatura. Un exceso de cocción puede favorecer la formación de acrilamida. Conviene seguir las instrucciones de preparación y evitar mantener los alimentos a temperaturas elevadas durante más tiempo del necesario.
3. Preparar correctamente las patatas. Cortarlas en piezas de tamaño similar ayuda a conseguir una cocción uniforme. Si se van a freír, puede resultar útil lavarlas o remojarlas brevemente, según el método de preparación, y secarlas antes de introducirlas en el aceite.
4. Evitar refrigerar las patatas crudas destinadas a la fritura. Las temperaturas demasiado bajas pueden favorecer la acumulación de azúcares reductores en algunas variedades, lo que incrementa su potencial para formar acrilamida. Es preferible conservarlas en un lugar fresco, oscuro y adecuado para este producto, siguiendo las recomendaciones de almacenamiento.
5. Mantener una dieta variada. Alternar los métodos de cocinado y consumir alimentos de diferentes grupos contribuye a evitar una dependencia excesiva de productos que pueden aportar cantidades importantes de acrilamida.
Estas medidas no garantizan la ausencia de acrilamida, pero ayudan a reducir su formación sin renunciar a una alimentación variada.
Precauciones al hornear
La acrilamida puede formarse durante el horneado de alimentos ricos en almidón, especialmente cuando se combinan temperaturas elevadas, baja humedad y tiempos prolongados. Para reducir su formación, no basta con bajar la temperatura: también importa el tipo de alimento, su preparación y el grado de dorado final.
Consejos específicos para reducir la acrilamida al hornear alimento:
1.Retira el alimento cuando esté dorado, no marrón oscuro
Es una de las recomendaciones más útiles para pan, tostadas, galletas y patatas. Evita las zonas quemadas, especialmente en los bordes y la base.
2. Ajusta la temperatura según el producto
Utiliza la temperatura indicada en la receta o en el envase, evitando aumentarla innecesariamente para acelerar la cocción. No existe una temperatura universal que garantice la ausencia de acrilamida.
3. Distribuye los alimentos de manera uniforme
Coloca las piezas en una sola capa cuando corresponda y deja espacio entre ellas. Así se reduce la posibilidad de que algunas zonas se cocinen mucho más que otras.
4. Prepara las patatas antes de hornearlas
Cortarlas en tamaños similares y lavarlas o remojarlas brevemente puede ayudar a reducir parte de los azúcares superficiales. Después, sécalas si buscas un acabado crujiente.
5. Vigila los últimos minutos de cocción
El color puede cambiar rápidamente al final del horneado. Comprueba el alimento antes de que termine el tiempo previsto, especialmente si tu horno calienta de forma desigual.
6. Evita el calor excesivo de la parte superior
Si el alimento se dora demasiado rápido por arriba, revisa la posición de la bandeja y el modo de calentamiento. No utilices el gratinador durante más tiempo del necesario.
7. No prolongues el horneado para conseguir una corteza muy oscura
En pan y productos de panadería, un acabado excesivamente tostado puede favorecer una mayor formación de acrilamida en la superficie.
8. Comprueba el horno y utiliza un temporizador
Los hornos domésticos pueden presentar diferencias entre la temperatura seleccionada y la real. Un termómetro de horno puede ayudar a detectar desviaciones.
9. No busques siempre la máxima textura crujiente
En patatas y otros productos ricos en almidón, un acabado muy seco, oscuro y crujiente puede aumentar la formación de acrilamida. Busca un equilibrio entre textura y dorado.
10. Alterna recetas y técnicas de cocción
Para algunos alimentos, hervir o cocinar al vapor reduce considerablemente la formación de acrilamida respecto a un horneado intenso. Alternar técnicas permite mantener una dieta variada.
Fuentes:
-Documento Guia para la aplicación armonizada de la legislación sobre acrilamida (AECOSAN)
-"Dorado, pero no pasado": así se reduce la acrilamida en los alimentos. Documentos Comunidad de Madrid