Cómo prevenir riesgos de infecciones por Salmonella con prácticas de higiene, conservación y cocinado
24/10/2026
Con motivo del reciente caso de intoxicación por salmonelosis de 13 personas tras haber consumido en un local hostelero de Vitoria una tortilla de patatas elaborada con huevos procedentes de una granja de Aragón, iniciamos una serie de artículos sobre seguridad alimentaria del experto José María Martínez, veterinario y coordinador del Máster en Seguridad Alimentaria del Colegio de Veterinarios de Madrid
Los huevos forman parte habitual de nuestra alimentación. Son nutritivos, versátiles y se utilizan en una gran variedad de preparaciones, desde tortillas y huevos fritos hasta mayonesas, salsas, cremas y productos de repostería. Sin embargo, cuando se consumen crudos o insuficientemente cocinados, pueden convertirse en una vía de transmisión de Salmonella, una de las bacterias responsables de numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Este riesgo puede reducirse considerablemente mediante unas prácticas adecuadas de higiene, conservación y cocinado. Conocer cómo se comporta esta bacteria y en qué situaciones puede llegar hasta nuestro plato es fundamental tanto en el hogar como en la restauración y la industria alimentaria para evitar el suceso que se menciona en la cabecera de este artículo o el que sucedió, no hace mucho, en un establecimiento de Madrid con las tortillas que servían.
¿Qué es la Salmonella y cómo llega al huevo?
Salmonella es un género de bacterias que puede encontrarse en el aparato digestivo de personas y animales. Algunas de sus variantes, conocidas como serovares, son capaces de provocar salmonelosis en los seres humanos.
En el caso de los huevos, la contaminación puede producirse por dos vías principales:
Contaminación interna: la bacteria puede llegar al interior del huevo durante su formación en el aparato reproductor de la gallina.
Contaminación externa: la cáscara puede contaminarse por contacto con heces, polvo, superficies, materiales o equipos contaminados durante la puesta, la recogida, la manipulación o el almacenamiento.
Una de las dificultades es que la presencia de Salmonella no suele modificar el aspecto, el olor ni el sabor del huevo. Por tanto, observarlo o comprobar que está en buen estado aparente no permite descartar la contaminación.
¿Por qué los huevos crudos o poco cocinados presentan más riesgo?
El principal problema aparece cuando el huevo contaminado se consume sin un tratamiento térmico suficiente o se incorpora a una preparación en la que la bacteria puede sobrevivir.
Este riesgo afecta especialmente a elaboraciones como la mayonesa casera, las salsas con huevo crudo, determinadas cremas, los postres elaborados con huevo sin cocinar y las tortillas poco cuajadas.
La temperatura es un factor determinante: un tratamiento térmico adecuado destruye Salmonella. En cambio, la refrigeración ralentiza su multiplicación, pero no garantiza su eliminación.
Un factor muy importante y que hay que tener en cuenta es la denominada contaminación cruzada que se produce si se utilizan utensilios, recipientes o manos contaminados para manipular otros alimentos listos para el consumo, la bacteria puede pasar de un producto a otro sin que exista una cocción posterior que la elimine.
Salmonelosis: síntomas y personas más vulnerables
La infección por Salmonella suele provocar una gastroenteritis cuyos síntomas más frecuentes son diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas y, en ocasiones, vómitos.
Los síntomas suelen comenzar entre seis horas y seis días después de la exposición, aunque el periodo puede variar. En muchos casos, la enfermedad se resuelve en varios días, pero la pérdida de líquidos puede provocar deshidratación y complicaciones.
Los niños pequeños, las personas mayores, las personas inmunodeprimidas y quienes presentan determinadas enfermedades crónicas pueden sufrir consecuencias más graves.
Por este motivo, la prevención debe ser especialmente rigurosa cuando los alimentos se preparan para colectivos vulnerables, como residencias, hospitales, centros infantiles o establecimientos que sirven comidas a gran escala.
Medidas esenciales para prevenir la Salmonella
La prevención no depende de una única medida, sino de la combinación de varias prácticas a lo largo de toda la cadena alimentaria.
1. Comprar huevos de procedencia controlada.
Es importante adquirirlos a través de establecimientos autorizados, comprobar que las cáscaras están limpias e intactas. Deben rechazarse los huevos rotos o con fisuras. Tener en cuenta la fecha de consumo preferente.
2. Mantener una conservación adecuada.
En el hogar, conviene conservar los huevos en el frigorífico, preferiblemente en su envase original y evitando cambios bruscos de temperatura, lo que se puede producir si los almacenamos en la puerta de la nevera. La cáscara debe mantenerse seca y no se recomienda lavar los huevos antes de guardarlos, ya que la humedad puede favorecer la entrada de microorganismos a través de ella. Por otra parte, después de adquirir los huevos es importante no dejarlos al sol o en lugares donde haga mucho calor, como, por ejemplo, el interior del coche. Una vez en casa hay que evitar dejarlos cerca de tostadoras o cualquier otro electrodoméstico que desprenda calor.
3. Cocinar suficientemente el huevo.
La cocción debe alcanzar una combinación de tiempo y temperatura capaz de destruir la bacteria. En las preparaciones en las que el huevo no se cocina por completo, como algunas tortillas poco cuajadas, es especialmente importante utilizar ovoproductos pasteurizados cuando corresponda y respetar las condiciones de seguridad aplicables.
4. Evitar la contaminación cruzada.
Hay que lavarse las manos después de manipular huevos con cáscara y limpiar adecuadamente los utensilios y superficies. También debe evitarse que la cáscara entre en contacto con alimentos ya cocinados o listos para comer. Por esto es importante cascar el huevo en el borde de un recipiente o superficie distintos al que vayamos utilizar para batirlos. También para evitar la contaminación cruzada, a la hora de separar la yema de la clara, es mejor no hacerlo con la propia cascara, sino hacerlos con una cuchara o un cuenco
5. Refrigerar las preparaciones elaboradas con huevo.
Las tortillas, salsas, cremas y otros platos preparados deben mantenerse a temperaturas de refrigeración cuando corresponda y consumirse dentro de un plazo seguro. No deben permanecer durante periodos prolongados a temperatura ambiente.
¿Qué ocurre con la mayonesa casera y las tortillas poco cuajadas?
La mayonesa casera elaborada con huevo crudo constituye un ejemplo clásico de preparación en la que la ausencia de cocción permite que Salmonella sobreviva si el ingrediente está contaminado. La acidez puede contribuir a limitar el crecimiento bacteriano, pero no debe considerarse por sí sola una garantía de eliminación del microorganismo.
Para reducir el riesgo, es recomendable utilizar huevo pasteurizado en las elaboraciones que no reciben un tratamiento térmico suficiente. Además, deben respetarse las condiciones de higiene, refrigeración y tiempo de conservación.
En el caso de las tortillas poco cuajadas, el riesgo depende de si se alcanza una combinación de tiempo y temperatura suficiente en toda la preparación. El aspecto dorado del exterior no garantiza que el centro haya recibido un tratamiento térmico adecuado.
¿Qué deben tener en cuenta la restauración y la industria alimentaria?
En los establecimientos de restauración y en las empresas alimentarias, la prevención de Salmonella debe integrarse en los sistemas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Entre las medidas relevantes se encuentran la selección y evaluación de proveedores, la recepción y conservación adecuadas de los huevos, el control de los tratamientos térmicos, la prevención de contaminaciones cruzadas, la formación del personal y la verificación de los procedimientos establecidos.
La legislación española recoge el uso de los huevos frescos en hostelería en el Real Decreto 1021/2022.En el artículo 9 del capítulo II se hace referencia específicamente a los requisitos que deben cumplir los alimentos elaborados con huevo y explica que, los establecimientos de comercio al por menor, entre los que se incluyen bares y restaurantes, podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
-Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
-Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
-Aquellos productos que vayan a ser consumidos sin haber recibido un tratamiento térmico que cumpla las condiciones que se acaban de exponer, se deberá sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados procedentes de establecimientos autorizados.
La relación entre Salmonella y los huevos demuestra que un alimento de apariencia normal puede representar un riesgo microbiológico si no se manipula correctamente. Sin embargo, esto no significa que debamos renunciar a su consumo ya que el huevo es un alimento con características nutricionales excelentes.
La selección de huevos seguros, una conservación adecuada, la higiene durante la manipulación y una cocción suficiente son medidas sencillas que reducen considerablemente la probabilidad de sufrir salmonelosis.