El encargado de inaugurar la jornada fue Joaquín Goyache, veterinario y actual rector de la Universidad Complutense de Madrid, acompañado del decano de la Facultad de Veterinaria de la UCM Pedro L. Lorenzo que declaró que, en el caso de este brote de listeriosis, “si hubiera habido más ‘cordura veterinaria’ todo hubiera ido mucho mejor”.
De izquierda a derecha: Pedro L. Lorenzo, Joaquín Goyache y Emma Sánchez
Joaquin Goyache destacó que la facultad de veterinaria de la UCM fue pionera en el estudio de listeria lo que ayudó a conocer mejor este patógeno. Comentó que la listeria es un patógeno anaerobio facultativo, resiste al frío y su control es complicado por lo que, “si no hay más casos, es porque se hacen las cosas bien”. En opinión del rector, hay técnicos de salud pública muy bien formados y las industrias en general hacen bien los controles y se inspeccionan muchísimos establecimientos alimentarios. Pero, continuó, pese a hacer las cosas bien, estas cosas ocurren y tenemos que estar preparados para responder y en este caso se está haciendo, aunque el consumidor tiene tolerancia cero ante este tipo de alertas y por ello ha sido muy mediático. Para Goyache, “la seguridad alimentaria en España es modélica, pero quizá aquí ha fallado la comunicación”. “Hay que afrontar los problemas y comunicar a la población el problema y las vías de actuación que se están llevando a cabo, desde el punto de vista técnico y dando voz a los profesionales que conocen bien el tema”, concluyó.
Emma Sánchez, Subdirectora general de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Comunidad de Madrid (en la imagen superior), actuó como moderadora del a jornada y recalcó que “la seguridad alimentaria en la Comunidad de Madrid es excelente gracias a los grandes profesionales con los que cuenta formados en salud pública”, de los cuales una parte importante son veterinarios.
Cerca de 300 personas asistieron a la jornada y entre ellos se encontraba una nutrida representación de Colvema, encabezada por su presidente, Felipe Vilas y vicepresidenta Ana Pérez, acompañados del secretario, Eloy Marino y José María Martínez, vocal de la Junta de Gobierno.
El salón de actos estaba abarrotado y en primera fila vemos al presidente y la vicepresidenta de Colvema, Felipe Vilas y Ana Pérez junto al primer ponente, Lucas Domínguez
El primero en intervenir fue Lucas Domínguez, catedrático de sanidad animal de la Facultad de Veterinaria de la UCM y miembro del equipo de investigadores del Laboratorio de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET), uno de los mayores especialistas en listeria.
Explicó que la listeria ha evolucionado y se ha adaptado a los nuevos hábitos de vida: alimentos listos para el consumo que no necesitan cocinado, las formas de producción, etc.
Es una bacteria anaerobia facultativa (igual que la salmonela) es decir, que crece igual en presencia o no de oxígeno y por ello puede crecer en productos en conserva y también puede crecer a temperaturas de congelación. Es una bacteria muy resistente a las conducciones ambientales adversas, tendente a proliferar en plantas de procesamiento y es difícil de limpiar y erradicar.
El catedrático de sanidad animal Lucas Domínguez, en un momento de su brillante intervención
Según apuntó el experto, es un patógeno intracelular facultativo que tiene un gen interno de virulencia que se expresa cuando está en el interior de un ser vivo y a veces aparecen unas cepas de listeria monocytogenes hipervirulentas que posiblemente por los movimientos de personas, alimentos y animales, estamos favoreciendo que proliferen.
Sin embargo, al contrario de lo que muchos ciudadanos pueden pensar dada la gran repercusión mediática del brote, la listeria es poco patógena (infecta 0,4-11 de cada 100.000 habitantes) pero cuando se produce como en este caso una infección por cepas hipervirulentas en altas dosis, el efecto es muy grave. Existen numerosos portadores fecales (sin tener el intestino colonizado y asintomáticos) tanto humanos como animales.
Dejó claro que no todos los alimentos son de riesgo y los más susceptibles con los que favorecen su crecimiento: alimentos precocinados, carne procesada, pescados, crustáceos, quesos frescos, leche o ensaladas mixtas.
No siempre el contacto con listeria, va a producir enfermedad. Se tienen que dar una serie de condiciones especialmente favorables: hospedadores susceptibles (personas inmunodeprimidas, embarazadas, neonatos), dosis altas de cepas hipervirulentas (no es frecuente),que el alimento sea el adecuado para que la bacteria crezca y que alguien haya hecho “algo mal” tanto por parte de empresas fabricantes (la listeria penetra en las plantas de procesado por las materias primas, transporte, movimientos de personas y puede haber problemas de diseño de la planta, procesos de limpieza y desinfección…), controles sanitarios o prácticas de conservación de los alimentos erróneas de los propios consumidores.
Para finalizar su intervención quiso dejar claro que el en España, la seguridad alimentaria tiene un nivel muy alto gracias que contamos con profesionales excelentemente formados para ello.
A continuación, Silvia Íñigo, jefa de área de higiene alimentaria de la Consejería de Sanidad (en la imagen superior), explicó en qué consisten los controles que deben realizar las empresas alimentarias y que la Consejería se encarga de inspeccionar periódicamente. Según comentó, una empresa que en sus autocontroles detecta listeria debe comunicarlo a las autoridades competentes. Es la empresa la que debe encontrar la causa y luego la consejería verificar con un control si el problema está solucionado.
Los fabricantes están obligados a tener estudios que justifiquen las caducidades de sus productos y esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de listeria y puedan ser un riesgo para la salud pública.
Existe un Plan Nacional de Control de la Seguridad Alimentaria. El plan regional de la Comunidad de Madrid es similar y allí se publican todos los controles realizados en empresas alimentarias.
La frecuencia de inspección y/o auditoría está programada cada año en base a criterios de riesgo. En un establecimiento que fabrica productos susceptibles de contaminación por listeria hay que realizar controles que incluyen el diseño de los locales y equipos, la limpieza y desinfección, el almacenamiento de alimentos, las prácticas de fabricación y el etiquetado de alimentos (Se exige que en la etiqueta ponga “elaborado con leche cruda” para proteger a las embarazadas de posibles riesgos). Según la experta, de los cerca de 3000 controles realizados en 2018 en la Comunidad de Madrid, solo ha habido un 2,2% de incumplimientos, por debajo de la media europea. En la web de la Comunidad, existe u espacio de gran interés con consejos para evitar intoxicaciones por listeria en el hogar (VER).
Tras una pausa, intervino la veterinaria Mar Carretero (en la imagen superior), Directora del Laboratorio Regional de Salud Pública de la Comunidad de Madrid quien expuso brillantemente los métodos analíticos para investigación y recuento de Listeria Monocytogenes en alimentos. Explicó el papel de los laboratorios de referencia a nivel regional (laboratorio regional de la Comunidad de Madrid y el Laboratorio del Ayuntamiento de Madrid (Madrid Salud), nacional e internacional que se encargan de realizar los análisis. Los laboratorios siguen una normativa muy estricta acreditada y auditado por ENAC, lo que garantiza la validez de los resultados obtenidos y el laboratorio regional de la Comunidad de Madrid tiene varios métodos de análisis acreditados. Estos análisis de listeria, apuntó, no son inmediatos, sino que necesitan un periodo de investigación de 7 días, un cribado de negativos en 48 horas y un recuento en 7 días.
Carretero señaló que, además de estar auditados, en el laboratorio hacen controles de calidad internos cada tres meses y participan en ejercicios de ínter colaboración con otros laboratorios.
El último ponente fue el médico de familia José María Molero (en la imagen supoerior), secretario general de la Asociación de médicos y facultativos de Madrid (SIME), federado en CSIT Unión Profesional. Habló del papel de los clínicos en el brote de listeria monocytogenes y cómo se gestiona desde el Sistema Nacional de Salud una alerta sanitaria de origen alimentario como ha sido el caso e insistió en la necesidad de protocolización de dichos sistemas de gestión..
De izquierda a derecha: Noelia López, José Ángel Montero y Diego Sanjuanbenito
El encargado de clausurar la jornada fue Jose Ángel Montero, Secretario General de CSIT, acompañado de los diputados de la Asamblea de Madrid Noelia López (Ciudadanos) y Diego Sanjuanbenito (PP), que felicitó por la organización e la jornada a Secundino Ortuño, Secretario general del Sindicato de Técnicos de Salud Pública (STSP) y veterinario especialista en salud pública que desempeña su actividad profesional en la Subdirección general de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid.
